Το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σηματοδοτεί τη γέννηση ενός νέου κρασιού. Το κρασί αρχίζει να μεγαλώνει, να ωριμάζει. Αρχίζουν να αλλάζουν τα χαρακτηριστικά του και να διαμορφώνεται ο χαρακτήρας του.


Ο κύριος όγκος των λευκών κρασιών παραμένει σε δεξαμενές σε χαμηλή θερμοκρασία. Από την άλλη πλευρά, ένα μεγάλο μέρος των ερυθρών οίνων μεταφέρεται στα βαρέλια, όπου ωριμάζει πάνω στις λεπτές λάσπες (sur lies) με περιοδικό ανακάτεμα (battonage).


Η ωρίμαση των κρασιών στα βαρέλια διαρκεί από 12 έως 36 μήνες. Εκτός από το χρόνο παραμονής, άλλα στοιχεία όπως το δάσος από το οποίο προέρχεται το ξύλο του βαρελιού, το κάψιμο του, το αν έχει ξαναχρησιμοποιηθεί, κτλ. αποτελούν παραμέτρους που ρυθμίζει ο οινοποιός, προκειμένου το κάθε κρασί να εκφράσει καλύτερα την προσωπικότητά του.