Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια περνούν από άλλη μία φάση διαλογής, αν αυτό κρίνεται απαραίτητο και στη συνέχεια διαχωρίζονται από τα κοτσάνια και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Κατόπιν, πιέζονται σε πνευματικά πιεστήρια κλειστού τύπου. Τα συγκεκριμένα μηχανήματα χρησιμοποιώντας, ουσιαστικά ένα μεγάλο μπαλόνι, ασκούν ήπια πίεση απελευθερώνοντας πολύ καλής ποιότητας γλεύκος.


Για την ποικιλία Sauvignon Blanc, συνήθως προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης. Στην περίπτωση αυτή, ο χυμός παραμένει σε επαφή με τις σπασμένες ρώγες, για περίπου δώδεκα ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία και σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την εκχύλιση συγκεκριμένων ουσιών από τους φλοιούς. Ουσίες, που θα καθορίσουν αργότερα το άρωμα και τη γεύση των κρασιών.


Η αλκοολική ζύμωση γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Η επιλογή της θερμοκρασίας γίνεται ανάλογα με την ποικιλία, προκειμένου να επιτυγχάνεται καλύτερη έκφραση και συγκράτηση των ποικιλιακών αρωμάτων του χυμού. Η διάρκειά της είναι περίπου 15 – 20 ημέρες, και στο διάστημα αυτό χάνεται η γλυκιά γεύση του μούστου και σιγά-σιγά εμφανίζεται η χαρακτηριστική γεύση του κρασιού, ενώ ο χώρος γεμίζει από ευχάριστα αρώματα.