Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια περνούν από άλλη μία φάση διαλογής, αν αυτό κρίνεται απαραίτητο και στη συνέχεια διαχωρίζονται από τα κοτσάνια και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Στη συνέχεια με τη χρήση μεταφορικής ταινίας ή με μικρά δεξαμενάκια μεταφέρονται στους οινοποιητές που βρίσκονται σε χαμηλότερο επίπεδο. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η χρήση αντλίας και οποιοδήποτε πιθανό αρνητικό αντίκτυπο στις ρώγες και τους φλοιούς.


Πριν από τη ζύμωση στους οινοποιητές, πάντα προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης, σε χαμηλή θερμοκρασία. Σε αυτό το στάδιο, όπου εκχυλίζονται κυρίως αρώματα και το φυσικό χρώμα του σταφυλιού, οφείλουν και τα χαρακτηριστικά τους, τα έντονα ροζέ κρασιά του κτήματος. Για τα συγκεκριμένα κρασιά, ο χυμός διαχωρίζεται από τις σπασμένες ρώγες, περίπου 24 ώρες μετά την παραλαβή των σταφυλιών, σε αντίθεση με τα ερυθρά κρασιά, για τα οποία ο χυμός θα παραμείνει για προφανώς, πολύ περισσότερο καιρό.


Μετά από ένα διάστημα 4 – 10 ημερών, αφήνεται η θερμοκρασία να ανέβει και να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Η θερμοκρασία στην οποία γίνεται συνήθως είναι μεταξύ 22 – 28˚C, προκειμένου, αφ’ ενός να ευνοείται η καλύτερη εκχύλιση του χρώματος και των τανινών του σταφυλιού, αφ’ ετέρου να προστατεύονται και να διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα που δημιουργούνται. Επίσης, και στη φάση της ζύμωσης δεν χρησιμοποιούνται αντλίες, για τη διαβροχή και το σπάσιμο του «καπέλου». Εναλλακτικά, χρησιμοποιείται ένα μεγάλο έμβολο που πιέζει αργά αργά, σαν ένα μεγάλο πόδι, τη σταφυλομάζα, να μπει πάλι μέσα στο γλεύκος.


Η διάρκεια της ζύμωσης είναι συνήθως μια εβδομάδα. Ωστόσο, το φρέσκο κρασί παραμένει σε επαφή με τους φλοιούς για ακόμα 1 – 3 εβδομάδες. Ειδικά για τα κρασιά μεγαλύτερης παλαίωσης του οινοποιείου, το στάδιο της μετα – ζυμωτικής εκχύλισης είναι αρκετά σημαντικό. Τα επιπλέον στοιχεία που περνούν στο κρασί, από τα στερεά μέρη της ρώγας, τους προσφέρουν μεγαλύτερη στιβαρότητα, περισσότερη ικανότητα παλαίωσης, και σίγουρα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που θα αναδειχθούν αργότερα στη φάση της ωρίμασης.